Diario de Burgos: Un menú con 100 años de historia
La Vasca abrió sus puertas en 1926 en Miranda y, tras tres generaciones, a día de hoy mantiene intacta su tradición con las recetas originales de su fundadora, Ángela Bilbao
I.C.G. / Miranda – domingo, 29 de marzo de 2026 Son las 6 de la mañana de un frío diciembre de 1926.
En la calle solo se escucha el eco de las bicicletas rodando y las voces de varios hombres que se reúnen para combatir el frío antes de entrar a trabajar en el ferrocarril, la Azucarera o la Fefasa. Paco Ruiz ya ha abierto La Vascongada hace una hora y se mueve con agilidad entre el vapor de la cafetera y el tintineo de las copas. Mientras Ángela, en la penumbra de la cocina, comienza a preparar lo que dictará el día. Aquel ritual cotidiano, nacido entre el hollín de las fábricas y el vaho de los madrugones, marcó el nacimiento de un refugio en la calle del Olmo que hoy, un siglo después, sigue siendo el templo, en el que la familia Ruiz custodia la memoria y el sabor de la mejor cocina tradicional.
La trayectoria de este emblema mirandés arranca con una joven «espabilada» llamada Ángela Bilbao. Según rememora Ruiz, su abuela tuvo que buscarse la vida con apenas 14 años, trabajando como sirvienta para la aristocracia en Biarritz antes de perfeccionar su cocina en el Hotel Torrontegui de Bilbao. «Allí aprendió una base de cocina francesa y vizcaína que trajo a Miranda», explica el gerente actual. Fue en la capital vasca donde conoció a su abuelo, Paco Ruiz, un escribiente del puerto bilbaíno natural de La Bureba con quien emprendería la aventura en la calle del Olmo. La pareja tomó las riendas del local el 13 de diciembre de 1926 bajo el nombre de ‘La Vascongada’, aunque el carisma de Ángela hizo que los clientes empezaran a llamarla cariñosamente «La Vasca», bautizando así para siempre al restaurante.
Aquel pequeño bar de apenas cuatro mesas sobrevivió a la Guerra Civil y a una durísima posguerra marcada por el racionamiento. Íñigo recalca que a sus abuelos les tocó lidiar con el estraperlo y que era una época donde «bajar pollos al mercado de la Plaza de Abastos implicaba esquivar impuestos en el puente» para poder sacar adelante el negocio. Tras el fallecimiento de Ángela en 1947, su hijo también Paco, padre del actual propietario, con solo 10 años y la ayuda de su tía Marci, empezó a forjar el carácter de hierro de una casa que nunca cerró sus puertas, a pesar de las dificultades. «A mi padre le tocó ser mayor antes de tiempo, pero aprendió el oficio desde el barro», afirma Ruiz.
«Mi padre era un visionario», afirma Íñigo Ruiz, al recordar el gran cambio de 1974. En aquel momento, Paco, que siempre tuvo la ayuda de su mujer Mari Carmen, decidió que el local se había quedado pequeño para sus ambiciones y trasladó el comedor a la planta de arriba, lo que le permitió ampliar considerablemente el número de mesas y la capacidad del servicio. «Pasamos de ser un bar de paso a tener un espacio real para sentarse a comer», recalca el gerente actual. Aquella reforma, inspirada en la estructura de los grandes asadores del norte, supuso el punto de inflexión definitivo para transformar el antiguo bar de almuerzos en el restaurante de producto que es hoy.
Con el relevo generacional, Íñigo decidió profesionalizar aún más el legado familiar y apostó por una formación de alto nivel. «Me trasladé a Madrid y estudié en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo», explica el gerente. Tras su paso por las aulas, «realicé mis prácticas en las cocinas de Nodo y La Terraza del Casino, donde trabajé a las órdenes de figuras de la talla de Alberto Chicote o Paco Roncero», recalca.
Íñigo Ruiz comenzó a ayudar a su padre en el restaurante a los 14 años y después se formó en Madrid y decidió coger el relevo de La Vasca. – Foto: Luis López Araico
