El Correo: Mujeres pioneras. Una estrella antes que las de Michelin

EL CORREO: Raúl Canales. Viernes, 8 de marzo 2024

Casi un siglo antes de que Miranda tuviera estrellas Michelin, Ángela puso a la ciudad en el mapa gastronómico del norte del país. Muchos de los platos actuales de La Vasca siguen su receta, aprendida en su etapa de sirvienta para la aristocracia donostiarra. La pequeña casa de comidas que Ángela y Manuel abrieron en la calle Olmo no tardó en hacerse con un nombre gracias a la buena mano de ella en los fogones. Eran épocas convulsas en el país lo que muchas veces se obligaba a recurrir al estraperlo para conseguir ciertos productos y en otras directamente al trueque con los clientes. “Los perretxikos se cambiaban por porrones de vino” explica su nieto, que destaca de Ángela su capacidad de sacrificio y ganas de prosperar porque no sólo trabajaba en el bar sin descanso semanal, preparando todo tipo de cazuelas y raciones, sino que además era la encargada de las tareas del hogar y la crianza de los hijos.

La fatalidad quiso que mientras hacía la compra en el mercado resbalará con una monda de fruta y se golpeara la cabeza. Poco después falleció y tuvo que ser su hermana la que se hiciera cargo de la cocina. La Vasca mantuvo su fama, que se ha ido ampliando con las nuevas generaciones. Ahora es Charo Moreno la encargada de las cazuelas. Comenzó hace treinta años como responsable de los postres, pero siempre sintió curiosidad por la profesión y ponía siempre en la oreja lo que decían sus compañeras para aprender. Por eso cuando se jubiló la anterior jefa de cocina, le propusieron hacerse cargo de la sala de máquinas del restaurante. Conocía mejor que nadie una carta que conserva el sabor de la tradición, pero a la que cada cocinera ha ido aportando su propio toque personal para innovar.

“Es un trabajo que tiene que gustar mucho porque es duro, aunque ahora es mucho menos esclavo que antes porque las jornadas son más cortas y tenemos más medios”, explica Charo, que conserva la misma pasión que cuando se metió entre las cazuelas por primera vez. También los clientes han cambiado.” Cada vez somos todos más exigentes, pero eso te ayuda a mejorar y no estancarte”, señala.

Aunque en el hogar a la cocina siempre se le ha asociado un rol femenino, paradójicamente las grandes estrellas del sector suelen ser hombres. Por eso Charo se siente “orgullosa” de liderar un equipo compuesto íntegramente por mujeres y que La Vasca siga acumulando reconocimientos. El último, seguir en los Soles de la Guía Repsol. Con un siglo de retraso, Ángela tiene sus merecidos premios.