El Correo: Honestidad en la última reserva de cocina de caza
La Vasca, reducto de una tradición que se niega a desaparecer, mantiene en carta perdices de tiro estofadas y liebres de Toledo
Ver pasar una perdiz en salsa posada sobre la blanca bandeja un domingo al mediodía en La Vasca, como una faraona llevada en volandas por una presurosa camarera en el atestado comedor, es una escena de otro tiempo, una suerte de neorrealismo hispánico. Uno espera que en cualquier momento suene el pasodoble En er mundo y Omero Antonutti aparezca bailando con la pequeña Estrella el día de su primera comunión, como en El Sur.
Hay que valorar y reconocer la tarea de memoria culinaria que desarrollan locales como esta casa de comidas de la ferroviaria Miranda de Ebro. Los amantes de la caza, (la carne, no lo olvidemos, «más sana del mundo»), pueden todavía disfrutar aquí de un guiso de potente y bravía liebre toledana flambeada con coñac y guisada con salsa española. En mi pieza hasta encontré un diminuto perdigón, certificado de honestidad. También cocinan la perdiz de tiro, estofada con la salsa clásica o con otra que incorpora pasas, peras y boletus. Son los últimos vestigios de un recetario sensacional, con otros sabores y cuya elaboración (y sabrosura) juega en otra liga.
Íñigo Ruiz Salazar en La Vasca. Rafa Gutiérrez
La liebre se orea por lo menos quince días, se congela para romper sus fibras, se marina después en vino tinto durante otras 24 horas y se cocina y estofa largamente. Pelar las perdices una a una, como hace todavía Íñigo Ruiz Salazar (compañero de promoción en la escuela de cocina de Madrid de Alberto Chicote), es un trabajo de galeotes al que se entrega el cocinero propietario de la casa familiar abierta en 1926, como hizo siempre con la perdiz-chocha, como llaman por aquí a la princesa del largo pico.
Liebre estofada. J. Méndez
Han desaparecido de la carta las codornices de la Bureba (un año aquí guisaron 4.000), los montaraces conejos, las becadas y los pichones. «A mi padre venían a venderle caza. Los ferroviarios se llevaban las piezas y las cambiaban por angulas o por pescado. Era otra época», suspira Ruiz Salazar (44). A mediados de diciembre del próximo año La Vasca cumplirá cien años. Y hay platos en esta casa que parecen suspendidos en el tiempo: desde la carta (con el Menú de la Casa a 28,95 €) a los corderos lechales, los boletus, las alcachofas con almejas gallegas o con un buen foie gras, las bandejas de gambas que las familias y las cuadrillas rechupetean en sano jolgorio festivo, los flanes, la leche frita o esos valencianos en copa con su bola de mantecado y el chorreón de Drambuie. La ‘joie de vivre’ y sin dejarse la cartera con la dolorosa.
La Vasca es un vestigio de esas honestas y familiares casas de comidas, con mayoría de trabajadores nacionales, que han sido deglutidas por las franquicias del dinero rápido. Mi recomendación es que vayan en tren, se den un homenaje y que regresen, confortados y satisfechos, disfrutando del paisaje invernal después de hacer un viaje en el tiempo.
Fondos y memoria
Íñigo Ruiz Salazar conserva las recetas históricas, escritas a lapicero por su madre, con que sus abuelos (Francisco Manuel Ruiz, de Pino de Bureba, y Ángela Bilbao Ansoleaga, nacida en Urdúliz) abrieron esta casa de comidas en 1926. Las salsas poseen sabores que casan a la perfección con los platos de caza que siguen cocinando. No hay ya ni becadas, ni pichones ni codornices burgalesas de tiro y las costumbres han desterrado el conejo de monte. Aún así, durante estos meses sirven perdices silvestres estofadas y liebres de Toledo.
La Vasca (Miranda de Ebro)
Dirección: Calle del Olmo, 3.
Teléfono: 94731130.
Web: restaurantelavasca.com
Precios: perdiz estofada: 19,95 €. Liebre de Toledo: 15 €. Cordero lechal: 24 €.
