El Correo: Viaje a una reserva de guisos y manjares perdidos

La Vasca, reducto de una tradición que se niega a desaparecer, mantiene en carta perdices de tiro estofadas y liebres de Toledo

Finales de agosto. «Me han traído unas codornices silvestres. Barrunto que pronto será un plato perdido». En el tono del mensaje de Íñigo Ruiz detecté la desesperanza de alguien que aún defiende a capa y espada la identidad de una tierra fronteriza, una cocina de memoria y tiempo. «Se acabaron también las tórtolas, las becadas, el conejo, los pichones que compraba mi padre», cabecea taladrado por cierto desánimo. «Me niego a que todo eso desaparezca. Voy a apostar cada vez más por guisos tradicionales. En otoño voy a asar de nuevo cabecillas de cordero», celebra.

Esta semana, de vuelta de Elciego, decidí parar y saludarle. Como siempre, en la enorme vitrina refrigerada del caserón de la calle Olmo, Íñigo mostraba sus credenciales: corderos lechales en cerrada formación, como fusileros castellanos, torneadas chuletillas, picadillo de cerdo, rojos tomates de Miranda, chuletas de ternera, ruedas de bonito, brillantes y hercúleas merluzas del Norte cuyas tajadas aparecerán luego rebozadas, fritas, a la plancha o en salsa sobre las mesas de la casa.

Tomate de Miranda. J. Méndez

Fundada en 1926 por sus abuelos, Francisco Manuel Ruiz, de Pino de Bureba, y Ángela Bilbao Ansoleaga, moza de Urduliz que sirvió con una familia de Bilbao veraneante en Biarritz que aprendió cocina en el Hotel Torrontegui, el visitante encuentra, más de un siglo después, mucho de la algarabía y el tumulto feliz de las antiguas casas de comidas. Locales familiares, antiguos refugios de la civilización, que han desaparecido, devorados por el conformismo, las modas y los abrumadores menús gastronómicos. Y, ojo, donde se puede comer todavía muy bien y sin dejarse un ojo de la cara.

Frente a mi mesa hay un niño feliz, con corona dorada, que sopla la vela de su quinto cumpleaños junto a una cuadrilla de maestras dándose un homenaje. Tras la columna donde antes había grandes espejos, una familia de catorce miembros festeja las bodas de oro de los abuelos chupando gambas y brindando mientras un trío de amigos, jóvenes y buenos comedores, descifran la carta y escogen los platos con dedicación e interés de entomólogo.

Las primeras pochas con almejas gallegas. J. M.

Y a uno, a quien toca peregrinar semana tras semana en busca de acontecimientos, se le alegra el ánimo ante tanta alegría y sinceridad, harto del estiramiento y el esnobismo de otros locales que más recuerdan a un tanatorio que a otra cosa. Comer, beber, brindar, celebrar, son actividades que llevan de suyo al jolgorio.

La Vasca es el recuerdo vivo de la comida de siempre, para todos los bolsillos, con camareras veteranas y risueñas, como Pili y compañía, que te cuidan y te miman como si estuvieras en la guardería, para que no te falte de nada y a un ritmo diligente y cordial, como de otro tiempo.

Probamos tomate de Miranda de Ebro con apenas aceite y sal. No le hace falta más (la «fuente», como aparece en carta, 8 €). Pochas, las primeras de la temporada, con unas almejas gallegas, sabrosas y finas (17 €) . Dudé entre rescatar los recuerdos de un venerado plato doméstico, la asadurilla de cordero lechal (8,40 €), o probar el lomo de bacalao confitado con los callos del pez guisados en salsa de callos (18 €), especie de trampantojo para el paladar. Un plato delicioso, que te descoloca por la melosidad de la vejiga natatoria del bacalao con salsa de casquería.

Lomo de bacalao confitado con guiso de sus callos. J. M.

En carta, merluza en cuatro estilos, huevos fritos y en tortilla (de siete maneras, hasta de escabeche: 7,60 €), revueltos, cordero, consomé con yema, callos, medio pollo (7 €), solomillo en salsa de hongos y un menú de la casa (como manda la ley) por 25,5 €.

¿Y las codornices? «Ya no las puedo ni anunciar ni vender en La Vasca. He pelado y guisado una fuente con la receta de mi madre. Las llevaré este fin de semana a un txoko para almorzarlas con los amigos». O tempora o mores.

Perdiz estofada. J. M.

Cocina del compañero de Chicote

Hay sitios, como La Vasca, donde uno puede comer fuera de casa sin dejarse un ojo de la cara. Aquí se preservan en carta platos asequibles y económicos (desde sopas y consomés al picadillo, los huevos y revueltos o la casquería además de postres sencillos y añejos como el melocotón en almíbar o el pijama). Al tiempo, se trabajan guisos y asados burgaleses y se mantienen elaboraciones (la liebre, la perdiz) cada vez más difíciles de encontrar y que Íñigo Ruiz Salazar (compañero de clase de cocina en Madrid de Alberto Chicote y Paco Roncero) se empeña en mantener, ajeno a cantos de influyentes y sirenas. Tomate de Miranda, las primeras pochas con almejas gallegas, lomo de bacalao confitado con guiso de sus callos y perdiz estofada. Menú acompañado de pan candeal de Castilla y de un curioso tinto envejecido en barricas de roble español: Hispania, de Territorio Luthier (Aranda de Duero), con aromas nuevos por la crianza en madera de rebollo, concentrado sin ser cargante.

La Vasca (Miranda de Ebro)
Dirección: Calle del Olmo, 3.

Teléfono: 94731130.

Web: restaurantelavasca.com

Precios: Pochas con almejas: 17 €. Fuente de tomate: 8,60 €. Rodaballo: 43 €/ k. Bacalao confit. callos: 18 €. Cordero asado: 23 €. Merluza rebozada: 22 €.