La liebre salta en La Vasca por Julián Méndez
«Esta casa de comidas está a punto de cumplir 100 años. Y mantiene con garbo la esencia y los modos de la cocina de siempre. Ahora gocen con la caza, las trufas y los corderos paridos tras los Reyes.»
EL CORREO: Julián Méndez. Viernes, 21 de febrero 2020
Me dirán que exagero. Pero les aseguro que no. Ni lo más mínimo. Me entraron ganas de entrar en la cocina de La Vasca y pasear a hombros por el comedor a Charo Moreno, su cocinera, dando grandes voces en su honor, con el ánimo exaltado por lo que acababa de vivir en la mesa 3. Charo había obrado el milagro. Del interior de sus cazuelas había brotado una liebre sabrosísima, potente, menuda de tamaño pero descomunal en cuanto a sus aromas e infinita en los recuerdos (y alabanzas) que ha sido capaz de generar. Un bocado celestial.
La carne de la rabona transitaba ese día la sutil frontera que bordea la corrupción. Presentaba al gusto ese ‘fortif’ tan peculiar y distintivo que retrata a las auténticas piezas de caza, soberanas de aromas no aptos para todos los públicos, pero que disparan el goce de los aficionados a los sabores bravíos y salvajes. Territorio pantanoso, en los límites, repito, pero que, cuando aparece, permite tocar el cielo con la yema de los dedos en un guiso único, arcaico, histórico que remite a gustos y tiempos remotos. En la bandeja, con su salsa aromada con brandy, dos presas muy prietas –lomo y cuarto trasero–, cárdenas y perfumadas con aromas de tomillo, hinojo y ajedrea: un festival de la Naturaleza.
En La Vasca saltó la liebre, la bendita maga. «La hemos tenido una semana oreándose», se ufana Ínigo Ruiz Salazar, sabedor de que a su casa acuden rastreadores de bravura… En el escaparate cuelga hoy una hermosa rabona, media docena de hermosos corderos de La Bureba y varias perdices que aquí estofan y adornan con salsa española. Y trufas y litiruelas, foie fresco, chuletillas de lechal, almejas finas, picadillo, alcachofas (las prietas de Tudela están por llegar), fresones El Niño… muestran su pujanza tras los cristales.
Liebre en salsa con tirabeques.
Miranda está de fiesta. Dos gigantescas banderolas rojinegras –los colores del pujante Mirandés copero– adornan la fachada de piedra del restaurante y, en el comedor, festeja el día de San Valentín, Alexander, su lateral derecho, con su esposa venezolana. La sala está de bote en bote. Un cartel avisa ‘El comedor está completo’. Gracias por su visita’.
Cuatro camareras maduras e Íñigo (que corta el bacalao… y el jamón ibérico) conducen la sala con mucha mano y formas exquisitas. Una rareza. Como todo en esta casa abierta en diciembre de 1926 por sus abuelos: Ángela Bilbao, natural de Urduliz y cocinera en Biarritz y en el Hotel Torrontegui, y Manuel Ruiz, de Pino de Bureba y escribiente en el Puerto de Bilbao.
Huevo con trufa.
La sabrosa cocina de La Vasca sigue por línea directa el recetario de Doña Ángela: guisos que borbotean en la plancha y salsas gustosas, como detenidas en el tiempo (aunque aligeradas). Merluza y bacalao a la cazuela, perdices y liebres, callos y asadurillas, corderos guisados, perrechicos y hongos. «La cocina que forma parte de nuestra cultura», resume Íñigo Ruiz Salazar (compañero de estudios de Paco Roncero y Alberto Chicote en Madrid). «Aquí siempre hemos comido liebre. De hecho, yo cocino arroz con liebre para mis amigos cuando preparamos una cuchipanda».
Íñigo es aficionado a los vinos y tiene carta de fuste (un buen Pretium acompañó a la ilustre rabona). Postres caseros (excelente la leche frita). También tienen Comtessa, tarta al whisky y ¡hasta pijama! Y para acabar, café Gometero, ¡famoso en el mundo entero!
