Jantour: Miranda, destino gastronómico para forasteros a precios ajustados por Julián Méndez

Ferroviaria e industrial, acostumbrada a atender a viajeros, la villa bañada por el Ebro reverdece. Cocina tradicional, de vanguardia, mestiza o informal para todos

JANTOUR: Julián Méndez Jueves, 13 de octubre 2022

La Fonda de la Estación era el mejor negocio de Miranda de Ebro, un local donde nunca se ponía el sol. Siempre abierto, nunca faltaba una cama con colcha florida y un plato caliente para viajeros y forasteros detenidos por un transbordo. Los viajeros insomnes pernoctaban también en el Hotel Trocóniz, en el Botero, en el Bilbao o en el Neguri, que abrió el empresario hostelero Gonzalo Antón. En el Tudanca te recibía un embriagador perfume a cordero asado y en el Chamorro, en la calle Vitoria, dominaba el aroma del besugo al horno.

En La Vasca, al lado del Ebro, Íñigo Ruiz Salazar ayudaba a Paco, su padre, a pelar codornices (en los 80 sirvieron ¡4.000! en una temporada). «Íbamos a Vitoria a por angulas, a la Pescadería Prieto de la calle Florida. ¡Seis veces a la semana!: Yo era un crío y mi padre me dejaba en el coche al cuidado de aquellas cajas con cinco kilos de angulas que se vendían todos los días».

Íñigo Ruiz, de la Vasca, una cita ineludible con el mejor producto.

El escaparate de la calle del Olmo mostraba quince corderos lechales, bien estirados y en formación, merluzas homéricas, barquetas de angulas blancas y negras, cestas de perrechicos, perdices de rojo pico, boscosas sordas de Valderejo, litiruelas y mollejas, enormes salmonetes de roca vestidos de bermellón… El Vagón (en el Neguri) era el restaurante top que aparecía siempre en la Guía Michelin aupado por el buen hacer de sus cocineros vascos. Donde Teo, en el primer La Roca, se comían racimos de percebes y callos en la barra y se descorchaban botellas como si no hubiera un mañana.

Nuclenor contrataba a 2.000 trabajadores para poner en marcha o atender las paradas programadas de «La Tómica» (como llaman aún en Miranda a la central nuclear de Santa María de Garoña) y Fefasa, Montefibre, Río Ródano, la Azucarera, el polígono químico de la vecina Comunión… bullían de operarios e ingenieros con título. «Se movía mucho billete», resume Ruiz Salazar. «Había mucho ambiente en la calle, cafeterías, discotecas…»

«Miranda es de mucho alternar. De siempre. Más que Vitoria, aunque las economías sean distintas», resume Gonzalo Antón. Y de comprar savarines, hojuelas, torrijas y sainthonorés donde Bornachea (desde 1915), apunta acto seguido.

Alejandro Serrano Delgado (25), el más joven chef español en recibir una estrella Michelin (adelantó por meses al precoz malagueño Dani García), es el ejemplo más evidente de la transformación culinaria que ha experimentado la ferroviaria y fabril Miranda. Sus padres han dado (y dan) cientos de menús del día en el Restaurante Alejandro, con su pérgola de madera, abierto junto a la abuela Juana (que antes tuvo bar) en la Asociación de Vecinos de Bayas, hoy pujante polígono industrial.

«Miranda ha sido siempre una parada gastronómica importante. La gente venía en tren o viajaba en automóvil, camino del Norte o de La Rioja. Está claro que sitios como El Vagón o La Vasca de Íñigo han sido los grandes precursores culinarios. Pero la verdadera revolución ha sido la forma de comunicar Miranda. Queremos dejar de ser una ciudad de paso y de malos titulares y convertirnos en un destino turístico capaz de atraer a la gente joven», clama Serrano.

No hablamos de un cualquiera. Acabó con el mejor expediente de su promoción en la Escuela de Hostelería de Artxanda, donde entró con apenas 15 años como el alumno más joven del curso. «Cogí un piso en Amorebieta, me levantaba a las 5.30 para llegar a clase», recuerda. Luego enlazó estancias y prácticas en DiverXO, Aizian, StreetXO, Gaitán y Azurmendi. «Mi referente absoluto es Eneko Atxa; en Azurmendi aprendí a tener una cocina impecable, allí se para cada hora a limpiar», recuerda.

«Estamos donde estamos porque hay un trabajo enorme detrás. Mis padres, día y noche, todos los días del año daban 200 menús del día. No paraban. Yo lo he vivido desde niño porque para salir a la calle tenía que pasar por la cocina y les veía. Es una forma de vida: sin todo ese trabajo yo no estaría donde estoy ni tendría la estrella. Somos una ciudad de 37.000 habitantes con una oferta gastronómica que ya le gustaría a unas cuantas ciudades cercanas. Hay cocina tradicional, de fusión internacional como Bocca, informal, con estrella Michelin… Menos cocina japonesa creo que tenemos de todo», ríe Serrano, camino de Sevilla.

Mientras Serrano hacía sus pinitos ganando los concursos de atún rojo Balfegó y el Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Denia, otro cocinero de trinchera, Rubén Osorio, marmitón en el Vía Norte, bar de carretera en el kilómetro 317 de la N-1, alumbraba con su esposa Rocío Oñez un sueño creativo llamado Ergo.

Allí, en 2017, creó un menú resplandeciente. Aún sueño con su ‘Nueva Habana o nuestra versión de los frijoles negros’, plato que era una pura invitación al viaje, un pasaje de resonancias caribeñas, ardientes y húmedas. En total, 16 ingredientes sobre los que la camarera vertía un líquido negro, denso como el petróleo y sabroso como el trópico, producto de la cocción de los frijoles por un cocinero, hijo de una bailarina clásica exilada en Miami y de un inspector de Policía al que conoció cuando perdió su pasaporte en Madrid. Un lujo que Osorio creó como homenaje a su abuela Gladys, con la que pasaba los veranos en Manhattan (NY).

Osorio lleva a Gladys consigo en su nueva aventura, Mima. «Así llamamos a mi abuela; el abuelo era Pipo», dice. Mima es «más tradicional, más accesible, con mucha técnica, fondos bien hechos y donde brillan los colores». «Ergo no se podía sostener sólo con la gente de aquí. Miranda de siempre ha sido una ciudad que se movía en la calle, una ciudad de paso, un punto estratégico en el mapa que está cerca de todo. Hoy la ciudad tiene locales de calidad y la estrella a Alejandro Serrano lo demuestra», razona Osorio.

«Alucino todavía hoy con el movimiento que hay en Miranda. Cada día damos 80-90 servicios. Ha sido una sorpresa total ver el movimiento de los menús y de la carta. Los fines de semana estamos siempre a tope; algo increíble conociendo la población de Miranda», exclama Lier Balantzategi (Aramaio, 29), responsable de la cocina de Bocca y con formación en el Wetsminster Kingsway College de Londres. «Miranda tiene un nivel muy alto; Vitoria se queda muy lejos», resume Balantzategi que estudió allí Filología Vasca y hace en Bocca una cocina muy personal, mezcla de orígenes, viajes y mestizaje: Baos de morros albardados (puesta al día de la receta de su abuela Conchi), croquetas de txangurro untables en mahonesa de ajo negro, chilicrab, carabineros con mahonesa de siracha y miel…

«Mire, lo cierto es que en Miranda el tique es más ajustado. Soy de aquí y trabajo en Miranda más por pasión que por razones económicas. En Vitoria quizá funcionara mejor. Es cierto que aquí los alquileres y el coste de la vida son más económicos. Pero, para que las cuentas cuadren, un sitio como el mío necesita recibir gente de fuera; a día de hoy, la mitad de mi clientela son forasteros», acota el industrial hostelero Alberto Molinero, del recién abierto Erre y patrón de los Roca (Miranda y Madrid).