Diario de Burgos: 85 años de buen comer
La Vasca está hoy de cumpleaños • Tres generaciones han dirigido este restaurante en el que perviven los sabores de siempre
Diario de Burgos: R.L. / martes, 13 de diciembre de 2011
Hace hoy 85 años, los abuelos del actual gerente del restaurante La Vasca abrían una casa de comidas. Lo hacían en un local de la calle El Olmo, exactamente en el mismo lugar en el que hoy se siguen sirviendo los platos de siempre: los callos, las asadurillas, las truchas… y todo sabe igual.
Mucho tiempo ha pasado desde aquel 13 de diciembre de 1926, cuando Ángela Bilbao, cocinera en varios hoteles de la capital vizcaína, y su marido Francisco Manuel Ruiz, trabajador del puerto bilbaíno y natural de Pino de Bureba, se trasladaron por motivos de salud desde la costa hasta Miranda. Buscaban un clima menos húmedo, y para salir adelante montaron un pequeño bar en el que también servían comidas.
Lo llamaron La Vascongada, pero las voces populares decían «vamos donde la vasca» y al final, con el paso del tiempo, no tuvieron más remedio que cambiarle el nombre. El hijo de ambos, Francisco Ruiz, se hizo cargo del negocio a partir de 1952 junto a su mujer María del Carmen, ampliando el espacio del local, y desde el año 2000, la tercera generación sigue ofreciendo a los mirandeses y foráneos los sabores y olores de siempre. Vamos, la cocina de toda la vida y de temporada.
Íñigo Ruiz es el hijo de Francisco y con orgullo y mucho trabajo ha seguido la estela familiar de un negocio que goza de mucha popularidad dentro y fuera de la ciudad. Sigue apostando por la misma cocina que ofrecieron sus abuelos y después sus padres, aunque no cabe duda que también introduce toques innovadores. Lo hacen sobre todo en las ‘Cenas entre copas y vinos’ que organizan a principios de verano. «Cambiamos la carta con platos más innovadores, con cocina al vacío, con espumas… Ahí sí que nos damos un poco el gustazo para trabajar cosas diferentes», explica el actual gerente.
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Pero la mayoría de los mirandeses desconoce esta vertiente moderna e innovadora de La Vasca. Porque allí lo que se come normalmente es lo de siempre y el cliente ya sabe de antemano lo que quiere: unas chuletillas, un solomillo con salsa de hongos, una trucha de río, una merluza a la cazuela o un bonito con tomate. El mejor ejemplo lo cuenta el propio Íñigo: «Hace unos días vino un hombre de 80 años de Bilbao en tren hasta Miranda solo para comer en el restaurante. Quería comer boletus y liebre. Pidió de postre leche frita y luego se volvió en tren a casa».
Ejemplos como este son los que animan tanto a Íñigo como a su equipo (compuesto por once mujeres «que son de la familia») a intentar hacerlo mejor cada día.
Porque la fama y la popularidad que ha alcanzado La Vasca tanto en Miranda como en el resto de la zona norte hay que saber mantenerla «y cada día es un examen, hay que seguir buscando los mejores corderos, las mejores perdices, no puedes fallar en las setas…». No valen días malos. Siempre se encontrará el mejor producto y una atención exquisita y cercana. Este trabajo se traduce en que La Vasca aparece en guías como Campsa y Gourmets.
El comedor, con capacidad para cien comensales, se reformó por última vez en 1974. Tradicional por los cuatro costados, se sitúa en la primera planta del edificio. «Está pensado tirarlo en unos años y plantear una nueva decoración, aunque hay gente que todavía me dice que donde mejor estaba el comedor era en su sitio original, en la planta de abajo, con las mesas y los bancos corridos», recuerda Íñigo. La imagen de su abuela, (y desde hace pocos meses también la de su abuelo) presiden esta sala en la que el producto de temporada atrae cada año a muchos clientes del País Vasco y Logroño. Es popular su temporada de setas y casi aún más la de caza, en la que se pueden degustar codornices, perdices, becadas… «Lo que me dicen es que no encuentran restaurantes que hagan este tipo de guisos, que son sabores que hacían sus abuelas y sus madres. Por cosas así, creo que tenemos que seguir apostando por la cocina tradicional, aunque luego incluyamos en la carta cuatro cositas algo más innovadoras», defiende.
CLIENTES DE LUJO.
Muchas son las personas conocidas que han probado su cocina durante estos 85 años. Probaron sus guisos Antonio Molina, Florinda Chico y también han cenado futbolistas como Zubizarreta o Karanka, grupos como La Oreja de Van Gogh o el Dúo Dinámico, políticos como Carlos Solchaga o escritores como Fernando Sánchez Dragó. «Vienen prácticamente todos los artistas que actúan aquí, y creo que se van contentos porque ya tienen referencias y saben lo que van a encontrar».
La Vasca continuará soplando velas y quién sabe qué pasara cuando alcance los cien años. Si habrá una cuarta generación es algo que el tiempo dirá. Los tres hijos de Íñigo son aún pequeños para saber qué será de su futuro. «A mí me gustaría que se unieran, pero es un trabajo complicado. Aquí hay que meter muchas horas, dejar a la familia. Se trabaja en festivos, puentes…y sobre todo te tiene que gustar. Prefiero que elijan, y si no les gusta, pues nada. Aquí nadie puede estar por obligación», concluye el cocinero.
La actual plantilla de La Vasca está compuesta casi exclusivamente por mujeres. El único varón es Íñigo Ruiz, gerente del restaurante. En la pared están presentes los abuelos, que abrieron el local en 1926. – Foto: R.L.
